チーズの種類
日本では『チーズ』という食品を作るときに規格があり、この規格によって名称が違います。
■ナチュラルチーズ
ミルクを乳酸菌や酵素やカビで発酵させて固まらせ、
乳清という透明な水を取り除いてできたチーズをナチュラルチーズといいます。
種類によっては、さらに熟成・加工をします。
原料や熟成方法によって更にナチュラルチーズを細かく分類することができます。
フレッシュチーズ：ほとんど熟成させないタイプのチーズです。
水分が多く柔らかいのが特徴です。
そのため、あまり日持ちがしません。
モッツァレラチーズ、クリームチーズなどが代表的なフレッシュチーズです。
なるべく低温で保存するようにしましょう。
ウォッシュチーズ：チーズの表面に、塩水やワインなどの液体を吹きつけながら熟成させていきます。
これらの液体を吹き付けることにより特定の菌だけが繁殖して、独特の味をもつチーズを変化させます。
そのため、ウォッシュチーズにはくせのあるものが多いのが特徴です。
代表的なウォッシュチーズにはエポワスやルクロンなどがあります。
保存する時は湿度が十分に必要になります。
セミハードチーズ：フレッシュチーズの中では一番メジャーなチーズですね。
プロセスチーズの原料としてもよく使われているのがこのセミハードチーズです。
ミルクを凝固した後にカットして、それを型に入れて水分を減らして固めるチーズです。
ゴーダチーズ、エグモントが代表的なセミハードチーズです。
ハードチーズ：作り方はセミハードチーズと同じようにミルクを固め、
カットした後に熱を加えながら水分を減らしてから型につめて固めます。
水分が少ないので長期間の熟成が可能で、おろして粉にすることもできるタイプのチーズです。
チーズフォンデュの原料としても使われているチーズなんですよ。
代表的なハードチーズとしては、チェダーチーズ、パルメジャーノチーズがあります。
■プロセスチーズ
私たち日本人にとって、最近までは「チーズ」というとプロセスチーズのことを指していました。
今ほどたくさんのチーズをあまり見かけませんでしたし、スーパーでもプロセスチーズがメインに販売されていました。
プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを一度細かく砕き熱で溶かして、発酵をとめて香辛料や果汁や果実、ナッツを入れます。
場合によっては固まるように乳化剤を入れます。
発酵が止まっているので、長持ちするチーズです。
文章素材集 -
チーズ